Холодный чизкейк - Красный бархат

На вкус получается и правда очень похоже, особенно если вы готовили его с моим кремом на сыре. Здесь также есть лёгкое шоколадное послевкусие, отменная мягкая текстура и лёгкая основа из тёмного печенья. Несомненный плюс холодного чиза — это то, что вам не нужно танцевать вокруг духовки. Всё быстро смешали, убрали в холодильник и ждем. Кроме того, в рецепте я очень подробно рассказываю про то, как собирать чиз, как менять его вкусы и сколько порций вам понадобится на ваши формы.

Холодный чизкейк - Красный бархат

Начнём с основы. Чаще всего это песочное тесто и масло. Подойдёт любое печенье, которое вы ели бы просто с чаем. Юбилейное, Орео и все остальные. Я взял тёмное (оно темнее привычного шоколадного, копия Орео), потому что здесь оно логичнее всего, но вас это не должно останавливать от использования простого светлого. Мне пришлось разделить половинки и снять начинку ножом. Укладываем всё в чашу блендера. Собирать чиз я буду в кольце 16 см, основа получится 0,5 см высотой. Для 18 см, основа будет чуть тоньше. Если у вас форма ещё больше — берите 1,5-2 порции. Итак, складываем 150 грамм печенья.

Холодный чизкейк - Красный бархат

Перемалываем в крошку. Большие кусочки нам не нужны, поэтому иногда встряхивайте чашу или перемешивайте содержимое лопаткой. Нам нужен «песок».

Холодный чизкейк - Красный бархат

Дальше растапливаем сливочное масло (60-65 г). Хочу рассказать вам важную вещь про масло. Во-первых, я всегда беру на полке то, которое тверже всего, если пальцем попробовать его продавить. Это говорит и о качестве масла и о том, что… Во-вторых, не допускайте такой ситуации, когда масло дошло до комнатной температуры, а потом вы его снова охлаждаете в холодильнике. Прежней текстуры и плотности уже не будет.

Растопить масло проще всего в микроволновке, небольшими импульсами по 10 секунд.

Холодный чизкейк - Красный бархат

Выливаем его в печенье.

Холодный чизкейк - Красный бархат

Хорошо всё перемешиваем. У вас получится мокрая крошка. Смотрите по консистенции. Может вам понадобится чуть больше печенья или масла. Если добавите слишком много масла, оно застынет белыми разводами на основе.

Холодный чизкейк - Красный бархат

Я собираю в кольце. Это максимально удобный способ. Вы можете использовать разъемную форму (но тогда снизу будет ступенька на чизкейке). Очевидно, что обычные формы не подойдут, как и силиконовые. Помимо кольца для пущего удобства я беру ацетатную (бордюрную) плёнку. Она есть у меня в магазине. С ней и птичье молокой идеально получается и чизкейки холодные. Если у вас нет плёнки, то вы должны понимать, что бока будут чуть менее красивыми у чиза, потому что он прилично мягкий. Как вариант, бока можно также сделать из печенья (на манер тарта).

Холодный чизкейк - Красный бархат

Кладем на стол что-то плоское (доску, противень..), сверху пергамент. Немногие, почему-то, знают, что у пергамента есть гладкая сторона, к которой меньше прилипают наши десерты, и шершавая. Догадаетесь, какой стороной вверх стелим? Сверху ставим кольцо. По внутреннему периметру укладываем пленку. Маленькая хитрость, протрите кольцо внутри влажной едва салфеткой, тогда пленка будет прилипать хорошо к кольцу. И в него засыпаем нашу основу.

Холодный чизкейк - Красный бархат

Распределяем ложкой или лопаткой равномерно. А потом придавливаем. Я использую стакан с плоским дном. Сделайте всё качественно. Обращайте внимание, чтобы между основой и стенками кольца не было просветов, иначе туда убежит наша начинка. Убираем в холодильник хотя бы на 30 минут.

Холодный чизкейк - Красный бархат

В это время займёмся начинкой.

Холодный чизкейк - Красный бархат

Прежде всего замачиваем 10-12 грамм листового желатина. Мне с ним работать удобнее, не нужно ничего считать и усложнять. Он есть у меня в магазине всегда. Мы просто наливаем в стакан максимально холодную воду (чем холоднее, тем лучше) и опускаем листы. Если хотите сделать чизкейк плотнее (чтобы, например, он дольше стоял на столе или выжил при транспортировке), возьмите 15 грамм. Но он перестанет быть нежным.

Если у вас желатин порошком, по налейте 60 грамм воды и замочите в ней те же 10 грамм желатина. Можете заменить агаром, будет, конечно, совсем другая текстура. Граммовки читайте на упаковке.

Холодный чизкейк - Красный бархат

Дальше в сотейник наливаем молоко (180 г, жирность не играет роли) и засыпаем сахар (60 г). С сахаром можете экспериментировать, добавить вместо него мёд, положить меньше или больше. Вместо молока можно взять сливки, кокосовое молоко. Даже фруктовое пюре или сок пойдёт, но это уже не Красный бархат будет.

Холодный чизкейк - Красный бархат

Теперь самое главное — крем. Берите любой плотный (в котором ложка стоит) сыр: хохланд творожный сыр, альметте, каймак, креметте, максарпоне и так далее. Я бы не советовал рикотту и, тем более, творог. Если сыр у вас более мягкий, добавьте 2-3 грамма желатина в рецепт. У меня 850 грамм хохланда.

Холодный чизкейк - Красный бархат

Взбиваем его миксером, чтобы сыр слегка подтаял. Добавляем 100 грамм жирной сметаны. Я брал Президент в красной пачке, там тоже ложка стоит. Если у вас более жидкая, берите 50-70 грамм. Она здесь лишь для кислинки. Поэтому можно и не добавлять её.

Холодный чизкейк - Красный бархат

Снова взбиваем миксером и вводим какао (30-40 г). Никакой Несквик точно не подойдёт — он будет скрипеть на зубах. Берите хорошее какао. Я использовал то, что у меня в магазине — оно даёт приятный цвет и аромат при маленьких порциях. Опять же, можно обойтись и без какао, либо заменить его растопленным шоколадом. Единственный критерий — цвет начинки должен стать только ЧУТЬ-ЧУТЬ тёмным.

Холодный чизкейк - Красный бархат

Вот так:

Холодный чизкейк - Красный бархат

Если добавите слишком много какао, не получится сделать красивый красный цвет. Дальше экстракт ванили (1-2 ст.л.). И снова, можно не добавлять, но если добавляете — то только экстракт или эссенцию. Никаких ванилинов и прочего.

Холодный чизкейк - Красный бархат

Дальше ставим на плиту молоко с сахаром и доводим до кипения.

Холодный чизкейк - Красный бархат

Сняли с огня, минуту подождали и вводим желатин. Помните, что он не любит температуры выше 80 и теряет свои свойства. Он быстро разойдется в горячем молоке и не останется комочков.

Холодный чизкейк - Красный бархат

Аккуратно вливаем молоко в начинку. Тонкой струйкой, всё время взбивая миксером.

Холодный чизкейк - Красный бархат

Когда всё молоко ввели, добавляем краситель. У меня гелевый AmeriColor Red Red. Добавляете на глаз. До тех пор, пока цет не будет устраивать вас. Можно взять порошковые красители, но мне они неудобны. Многие будут спрашивать, можно ли покрасить чем-то натуральным — ответ нет. Насыщенности такой ничто вам не даст.

Холодный чизкейк - Красный бархат

Я добавил около 8 капель.

Холодный чизкейк - Красный бархат

Достаем наше кольцо с основой и аккуратно выкладываем начинку. Смотрите, масса довольно густая, поэтому добавляем её понемногу. Положили часть, разровняйте её лопаткой по дну и стенкам. Иначе у вас будут пузыри снаружи.

Холодный чизкейк - Красный бархат

На мою форму в 16 см получилось почти 5,5 см начинки. На 18-ю форму будет чуть пониже. Если форма у вас больше 18 см, берите 1,5-2 порции начинки.

Холодный чизкейк - Красный бархат

В качестве декора я взял те же печенья (разрезал пополам) и чуть утопил в чиз, пока начинка была ещё мягкой. Силиконовая лопатка поможет вам использовать всю начинку)

Холодный чизкейк - Красный бархат

Уберите заготовку в холодильник часа на три. Если будете на ночь оставлять, имеет смысл накрыть плёнкой кольцо или тарелкой, чтобы не заветрилась поверхность. Готовность проверяйте просто по консистенции. У меня он хорошо застыл через 3 часа. Может получиться, что у вас сыр был мягче, желатина взяли мало, тогда чиз будет мягче. Перед подачей можно убирать его в морозилку на полчаса.

Холодный чизкейк - Красный бархат

Расскажу, как вынимать чиз. Первым делом под пергамент кладем подложку так, чтобы она оказалась ровно под кольцом.

Холодный чизкейк - Красный бархат

А потом аккуратно тянет пергамент.

Холодный чизкейк - Красный бархат

Дальше снимаем кольцо. Если пленку выстелили правильно и начинка не превысила её уровень, кольцо снимется просто. Если чувствуете, что где-то прилипла начинка — пройдитесь ножиком, чуть-чуть, не во всю высоту.

Холодный чизкейк - Красный бархат

Снимите пленку. Видите, как удобно работать с кольцом и плёнкой.

Холодный чизкейк - Красный бархат

Я взбил 33% сливки (100 мл), поделили на две части. В одну добавил какао (на глаз). Взял две насадки и мешки. Сделал декор. А одну печенюшку покрошил сверху.

Холодный чизкейк - Красный бархат

Разрезать чизкейк удобно горячим ножом. Поставьте лезвие под струю горячей воды, потом быстро вытрите и режьте. Сделали разрез — повторите всё заново. Тогда срезы будут ровными, чистыми.

Идеально с крепким кофе или чаем. Можно украсить малиной, но опять же, это уже не Бархат.

Автор: Андрей Рудьков
 
Другие новости по теме:
Lyudmila 21-08-2015, 12:38 Просмотров: 1143 Комментарии (0)
Категория: Кулинария » Десерты
Ключевые теги новости: кулинария

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем
.

Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
 

Топ статей

Логин

Логин
Пароль
 

Интересное

-----

Календарь

«    Июль 2017    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31